Home / Forum / Allgemeine Foren / Kostenrechnung / Kostenrechnung Gastronomie

Kostenrechnung Gastronomie

Login  Registrieren  Suchen  User  Regeln 
Neues Thema in folgender Kategorie
Forum » Allgemeine Foren » Kostenrechnung
Seiten: 1
Antworten
Kostenrechnung Gastronomie, Kalkulation Verkaufspreis
1.
18.07.2012 16:22:27
Hallo an alle Leser!
Ich absolviere gerade ein Praktikum in einem gastronomischen Betrieb mit Fokus auf dem Außer-Haus-Geschäft. Mir fiel auf, dass die Vorkalkulation teilweise stark von den tatsächlichen Kosten abweicht. Bis dato wird per Aufschlagskalkulation an die Sache ran gegangen.
Jetzt die Idee: den reinen Warenwert mittels Menge pro Portion zu erfassen und die Fertigungskosten über einen Dienstleistungsgrad zu bewerten, diese sehen wir folgt aus:

1 - max. Aufwand - 1
2 - hoher Aufwand - 0,75
3 - mittlerer Aufwand - 0,5
4 - geringer Aufwand - 0,25
5 - Fixpreis - 0

Hinter den Faktoren (z.B. 0,75) verbergen sich einzelne Zubereitungsarten (z.B. Braten, Grillen, Schneiden,...)
Also wird der Warenwert eines frisch zubereiteten Schmorbratens ("hoher Aufwand") mit dem Faktor 0,75 bewertet. Somit entsprechen die Dienstleistungskosten 75% des Warenwertes.

Jetzt zu den Faktoren: sie basieren lediglich auf Erfahrungswerten, Bauchgefühl, Pi-mal-Daumen-Rechnungen... Das ist mir alles zu ungenau. Ich hätte gerne einen klar errechneten Faktor, um die Kalkulation einfach zu halten (wenn der Chefkoch mal nicht da sein sollte).

Habt ihr eine oder gerne auch mehrere Ideen, wie ich eine fundierte Aufschlüsselung erstellen kann?

Vielen Dank!
 
 
2.
19.07.2012 15:16:49
Hallo MV7777,

mir ist noch nicht klar was für eine Aufschlagskalkulation gemeint ist. Meinst du Aufschlagsätze in Form von Wareneinsatz zu Verkaufspreis mit 250% Aufschlagsatz als Verkaufspreis ansetzen oder eher eine Zuschlagkalkulation in Form von Wareneinsatz plus 100% Zubereitungskosten plus 100% Verwaltungspauschale etc.?

Mit Faktoren würde ich definitiv nicht arbeiten. Da sie viel zu stark die Verkaufspreise verzerren Beispiel Pommes mit Steak versus Pommes mit Bratwurst:

Pommes-Portion EK 0,20 €
Steak EK 3,5€
Bratwurst 0,6€

Pommes geringer Aufwand da rein in die Friteuse und nach Zeit wieder raus. Steak mittel schwer, da es mehr Aufmerksamkeit braucht. Die Pommes würden dann einfach mal bei deinen Faktoren geblieben bei 25 Cent Produktionskosten liegen. Das Steak würde 5,25€ kosten - in Summe ein Gericht für 5,5€ in der Vorkalkulation. Eine Bratwurst ist nicht mehr oder weniger intensiv zuzubereiten, kostet jedoch nur 0,6€ Wareneinsatz und somit  0,9€ plus Pommes 1,15€.

Wie sollen nun die Verkaufspreise ermittelt werde? Pauschale Hinzurechnung von X€ pro Portion? An sich nicht schlüssig und teure Produkte werden somit überproportional teuer.

Sinnvollerweise kann man in der Gastronomie aus meiner Erfahrung nur mit der Kombination Wareneinsatz nach Rezeptur und Aufschlagsatz vorgehen. Die Gerichte (sind Standardprodukte vorhanden?) werden mit Grammatur und Wareneinsatz bewertet, plus Schwund und Produktionskosten der Nebenprodukte (Fett,  Gewürz, Schöpfverluste etc.). Hierauf kann man dann die Produktionszeiten pro Mengeneinheit addieren um unterschiedliche Personalaufwände zu berücksichtigen: Liter bei Suppen, Einzelportionen mit Stückwaren etc. und die Produkte nach Wertigkeit bzw. Preis-Durchsetzbarkeit bei den Kunden mit einem Aufschlagsatz versehen.  So können auf Mischkalkulationen für Buffets erstellt werden, wenn der Kunde nur bestimmte Vorstellungen hat was den Preis angeht oder aus seinen Produktvorstellungen realisierbare Preise ermittelt werden.
Denn Pommes wie Kaffee sind aus Kalkulationssicht viel zu teuer und teure Produkte wie Steak viel zu „billig“ im Verkauf.

Gleiches Vorgehen dann auch bei Getränken etc. Denn eine Cola aus dem Hahn ist wesentlich günstiger als aus der Flasche und kann trotzdem teurer verkauft werden (Retail- versus Gastronomiepreiserwartung bei Kunden). Würden hier nur reine Faktoren Einzug halten, hättest du erhebliche Verzerrungen bei der Endpreisgestaltung.

Dieses Vorgehen wird zumindest in meinem Bereich bei über 100 Partnern so praktiziert und erfolgreich in der Gastronomie angewendet. Eine Kontrolle muss dann über die Portionierungen etc. erfolgen. Abweichungen kann ich dann durch eine Sollkalkuation in Abgleich mit den Warengruppen treffen. Anzahl verkaufter Produkte mal deren Aufschlagsätze in Abgleich zu dem was tatsächlich in der Monatsauswertung ausgewiesen wird. Je nach Aufteilung der produkte kann ich auch dann erkennen, welche Warengruppe nicht funktioniert.

Viele Grüße

Alexander
 
 
 
Seiten: 1
Antworten
User, die dieses Thema lesen. (2 Gäste, 0 registrierte User, 0 versteckte User):
Anzeige
Nützliche Excel-Tools

Diagramme_Charts_pm_chormail@hotmail-com_B347361660_290px.jpg

Excel Dashboard Baukasten für das Projektmanagement
Zahlreiche fertig vorbereitete Module, Grafiken und Übersichten, die leicht individuell angepasst und zu beliebigen Dashboards für Präsentationen, Reporting oder das Projektcontrolling zusammengestellt.... mehr Infos >>

Preiskalkulation für Produkte u. Dienstleistungen

Branchenübergreifende Excel-Vorlagen zur einfachen Preiskalkulation und Angebotskalkulation für Selbständige. Separate Vorlagen für Produktgeschäft und Dienstleistungen (Stundensatzkalkulator). Preis- und Angebotskalkulation für Selbständige. mehr Infos >>

Excel-Projektmanagement-Paket

Professionelle Excel-Vorlagen für Ihr Projektmanagement Dieses Vorlagen-Paket enthält insgesamt 9 verschiedene Excel-Dateien für die Projektplanung und das Projektmanagement. Alle Dateien sind einfach zu bedienen, können vom Nutzer beliebig angepasst werden. mehr Infos >>

Weitere Excel-Vorlagen finden Sie hier >>
Anzeige
Excel-Vorlage: RS Controlling System

Stellenanzeigen

Sachbearbeiter (m/w/d) Haushalt
Die Staatliche Lotterie- und Spielbankverwaltung ist ein Wirtschaftsunternehmen des Freistaats Bayern. Mit rund 1.000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bei LOTTO Bayern und den Bayerischen Spielbanken sorgen wir für verant­wortungs­bewusstes Glücksspiel mit einem technisch sicheren Spielablauf fü... Mehr Infos >>

Finanzbuchhalter (m/w/d) – Debitoren / Kreditoren
H‑O‑T bietet Hightech-Know-how in den Bereichen Härte­technik, Nitrier­technik und Beschichtungs­technik. H‑O‑T erfindet, entwickelt und realisiert unverzichtbare technologische Lösungen für die Industrie, mit denen Reibung und Verschleiß entscheidend reduziert werden, um Komponenten noch sichere... Mehr Infos >>

Buchhalter / Finanzbuchhalter (m/w/d)
Stellen Sie sich vor, Sie sind Teil eines bodenständigen Unternehmens, das seit 1936 mit Herz und Verstand Landwirte, Gartenbauer und Gewerbetreibende begleitet. Wir legen viel Wert darauf, nah am Menschen zu sein: nah an unseren fast 600 Mitarbeitenden und nah an unseren Mandantinnen und... Mehr Infos >>

Kaufmännischer Leiter (m/w/d)
Sie übernehmen als kaufmännischer Leiter (m/w/d) die Verantwortung für die Führung Ihres Teams und unterstützen den Geschäftsführer der Lorenz GmbH & Co. KG bei allen betriebswirtschaftlichen Fragen zur Steuerung des Unternehmens. Fachlich berichten Sie an die in München ansässige BRUNATA... Mehr Infos >>

Gehaltsbuchhalter*in
Wir suchen Persönlichkeiten mit großer Begeisterung für die Payroll. Sie können sich gut organisieren und suchen eine verantwortungsvolle und abwechslungsreiche Aufgabe in einem modernen Sende­unternehmen? Dabei mögen Sie die Heraus­forderung, sich mit permanent neuen Themen auseinander­zusetzen,... Mehr Infos >>

Fachkraft Rechnungswesen mit Fokus Kreditoren und Digitalisierung (w/m/d)
Die Bundesanstalt für Immobilienaufgaben (BImA) ist das Immobilienunternehmen des Bundes, das die immobilienpolitischen Ziele der Bundesregierung unterstützt und für fast alle Bundesbehörden die notwendigen Flächen und Gebäude zur Verfügung stellt. Dementsprechend sind wir in ganz Deutsch... Mehr Infos >>

Teamlead Finance & Accounting (m/w/d)
Was als Zusammenschluss bedeutender Getränkehändler und Logistiker begann, hat sich nun zu einem starken Unternehmen entwickelt. Egal ob Berufseinsteiger, Berufserfahrener, Quereinsteiger, Schüler oder Student, der Unternehmenserfolg von Splendid Drinks hat rund 1.400 Gesichter – Menschen, die si... Mehr Infos >>

Buchhalter*in (w/m/d)
Das Leibniz-Institut für Virologie (LIV) ist eine selbst­ständige Forschungs­einrichtung für biomedizinische Grundlagen­forschung und nimmt als Stiftung bürger­lichen Rechts und Mitglied der Leibniz-Gemeinschaft national und inter­national eine Spitzen­stellung ein. Das LIV ist auf dem Fo... Mehr Infos >>

Weitere Stellenanzeigen im Stellenmarkt >>

Veranstaltungs-Tipp

290-2.jpg       
Die E-Rechnung ist ab 2025 Pflicht: Tipps zur Umsetzung!
Ab 1.1.25 gelten zahlreiche gesetzliche Neuregelungen zur Umsetzung der E-Rechnung im B2B-Bereich. Bei der Umsetzung gibt es aber häufig noch viele Detail- und Praxisfragen. Im Webinar der Haufe Akademie erhalten Sie einen Überblick über alle wesentlichen Neuerungen und Anwendungshinweise zur neuen E-Rechnungspflicht.  Mehr Infos >>

JOB- Letter

 jobletter.jpg
Sie möchten über neu eingehende Stellenangebote automatisch informiert werden? Dann können Sie unseren kostenfreien Jobletter abonnieren. Mit diesem erhalten Sie alle 14 Tage die aktuellsten Stellenanzeigen und weitere Arbeitsmarkt-News.

Excel-Vorlage für Angebotsvergleich

Angebotsvergleich Excel 290px.jpg
Formelgestützte Ermittlung des "besten" Angebots durch Gegenüberstellung der Angebotskonditionen verschiedener Anbieter. Das Excel-Tool bietet einen quantitativen und einen qualitativen Angebotsvergleich, in dem zunächst der Anbieter mit dem günstigsten Bezugspreis und anschließend nach bestimmten Bewertungskriterien der "beste" Lieferant ermittelt wird.

Jetzt hier für 25,- EUR downloaden >>
Nützliche Excel-Tools

Diagramme_Charts_pm_chormail@hotmail-com_B347361660_290px.jpg

Excel Dashboard Baukasten für das Projektmanagement
Zahlreiche fertig vorbereitete Module, Grafiken und Übersichten, die leicht individuell angepasst und zu beliebigen Dashboards für Präsentationen, Reporting oder das Projektcontrolling zusammengestellt.... mehr Infos >>

Preiskalkulation für Produkte u. Dienstleistungen

Branchenübergreifende Excel-Vorlagen zur einfachen Preiskalkulation und Angebotskalkulation für Selbständige. Separate Vorlagen für Produktgeschäft und Dienstleistungen (Stundensatzkalkulator). Preis- und Angebotskalkulation für Selbständige. mehr Infos >>

Excel-Projektmanagement-Paket

Professionelle Excel-Vorlagen für Ihr Projektmanagement Dieses Vorlagen-Paket enthält insgesamt 9 verschiedene Excel-Dateien für die Projektplanung und das Projektmanagement. Alle Dateien sind einfach zu bedienen, können vom Nutzer beliebig angepasst werden. mehr Infos >>

Weitere Excel-Vorlagen finden Sie hier >>

Rollierende Liquiditätsplanung auf Wochenbasis

03_Liquiditaetstool.png
Dieses Excel-Tools bietet Ihnen die Grundlage für ein Frühwarnsystem. Der erstellte Liquiditätsplan warnt Sie vor bevorstehenden Zahlungsengpässen, so dass Sie frühzeitig individuelle Maßnahmen zur Liquiditätssicherung einleiten können. Gerade in Krisensituationen ist eine kurzfristige Aktualisierung und damit schnelle Handlungsfähigkeit überlebenswichtig.
Mehr Informationen >>

Excel-Finanzplan-Tool PRO für Kapitalgesellschaften

Dieses Excel-Tool ist ein umfangreiches - auch von Nicht-Betriebswirten schnell nutzbares - integriertes Planungstool, welches den Nutzer Schritt-für-Schritt durch alle Einzelplanungen (Absatz- und Umsatz-, Kosten-, Personal-, Investitionsplanung etc.) führt und daraus automatisch Plan-Liquidität (Cashflow), Plan-Bilanz und Plan-GuV-Übersichten für einen Zeitraum von bis zu 5 Jahren erstellt.
Mehr Informationen >>

Vorlage - Formular für Investitionsplanung, Investitionsantrag

PantherMedia_Prakasit-Khuansuwan_400x299.jpg
Dieses Excel-Tool bietet Ihnen Muster-Formulare für die Steuerung von Investitionen/ Anlagenbeschaffungen in einem Unternehmen. Es sind es sind Vorlagen zu Investitionsplanung und Investitionsantrag enthalten.
Mehr Informationen >>

Weitere über 400 Excel-Vorlagen finden Sie hier >>

Skript Kostenrechnung

Umfassendes Skript für Studenten, Auszubildende und angehende Bilanzbuchhalter zu allen prüfungsrelevanten Themen aus der Kosten- und Leistungsrechnung als ebook im pdf-Format. Auf 163 Seiten wird alles zum Thema Kostenrechnung ausführlich und verständlich sowie mit vielen Abbildungen und Beispielen erläutert.

Themen:

- Kostentheorie
- Aufgaben und Systeme der Kostenrechnung
- Vollkostenrechnung
- Teilkostenrechnung (Deckungsbeitragsrechnung)
- Plankostenrechnung
- Kurzfristige Erfolgsrechnung
- Prozesskostenrechnung
- Kalkulation im Handel

Zusätzlich zum Skript erhalten Sie umfangreiche Klausuraufgaben und Übungsaufgaben mit Lösungen! Preis 9,90 EUR Hier bestellen >>